從餐桌看見地方

從餐桌看見地方: "

旗美社大主辦的第九屆社區教育與農村發展工作坊，主題是『看見，在地知識』，其中一場概念專題為【食物與地方性】，分享人是《島嶼的餐桌》作者陳淑華，與談人是阿蘭妹（洪馨蘭）。

食物原本就是很具地方性的產物，透過各種不同的加工、料理方式，以及種種諸如宗教、健康、禁忌、社會階級、文化傳統、個人喜好等因素的摻雜融合，讓每一個家庭的餐桌都是一個獨特的小地方。

就如陳淑華分享她為什麼動筆寫這本書的緣起，源自於她發現某些菜跟某些人的生命歷程結合在一起，進而去追尋每道菜的身世，也因而從自家的餐桌，看見了廣袤的田野。

在農村工作坊享受滿滿一桌豐盛的農家晚餐

出發參加工作坊的前一晚，我跟兩位高中同學阿柳跟大個兒聚會，並在阿柳家中用晚餐。餐桌上都是蔬食，讓我覺得特別的，是一道加上黑色葡萄乾及紅色枸杞的涼拌絲瓜，飯是我種的『日頭米』，阿柳還要她的三位小孩跟我說謝謝。

晚上住在大個兒家，隔天的早餐有：丹麥麵包，用美國帶回來的羊油炒的蛋加上醬油膏，一杯咖啡，還有半杯對我而言甜到不行的奶茶，讓我不得不說抱歉。

大個兒是高樹的客家人，我想她以前在家鄉吃的早餐，應該不是這樣。與談時，在台北長大的阿蘭妹也提到，嫁作客家媳婦，她很難接受的一點是早餐是吃飯，甚至還配牛肉，她充滿不解且表情生動的一句：『早餐幹嘛吃得那麼生猛？』引來滿堂笑聲。

為什麼吃這個/這樣吃？為什麼不吃那個/不那樣吃？差異的背後總是有著故事。

阿柳的姊姊因病去世，讓她開始吃素；大個兒在美國求學、工作、結婚，身處文化的大熔爐，讓她有機會認識來自四面八方的人，也學會了許多國家的地方特色餐點；早餐吃飯，則是農家因應一日勞動所需，保留下來的習慣。

交通革命帶來食物國際化及飲食工業化的發達，讓我能在早餐吃到美國的羊油跟丹麥麵包，配上台灣的醬油膏，不過，也正因為全球化的影響，讓『地方性』遭受衝擊。

飲食的獨特地方性若該被維持，該由誰來擔負這個責任呢？

在工作坊『農家一日體驗』的行程中，我來到內門鄉的養蜂人家月存敬家中，他與妻子力玉香都是土生土長的內門人。我問大嫂，母親煮的哪道菜最讓她回味？隨遇而安的她表示，她跟母親同心，只要母親說好吃的她就覺得好吃，所以沒有特別的印象。

而月大哥的父親是內門有名的總舖師，據說他的兒子們也都有著一手好廚藝，不過在月大哥家中，維持著女性掌廚的傳統，遇有節慶及客人來時，男主人才親自下廚。我又問道，父親大人的哪道菜他們最喜歡？大嫂毫不遲疑地說是『芹菜魷魚湯』，月大哥也一致認同。然而，當我問月大哥的孩子喜不喜歡阿公這道好湯時，他竟然表示從沒吃過，也不知道家裡的餐桌有這道食譜。

我們的農家晚餐有煎土托魚、牛肉炒青椒、炸秋葵（他們稱作『uì-豆』）、竹筍排骨湯、白蒜炒秀珍菇、三杯雞肉，以及他們從山上摘的野菜，叫做牛蒿（gû-o），剛好是這個季節才有的。

第二天的早餐，有土司麵包、鮮奶、荔枝蜜跟蛋餅，除了後者，主人表示這就是他們平日的早餐，我問他們何時開始這樣吃？大嫂忘了確切的時間，只說今年就都這樣吃了。

餐桌既然能讓我們看見地方，換個角度，我們理所當然可以從餐桌看見台灣的農村。

（左）當晚負責掌廚的月存敬大哥，正在切牛肉（右）從山上摘的野菜：牛蒿

我們在養蜂人家的早餐，有鮮奶、土司麵包、荔枝蜜（抹醬）和蛋餅

在每日的餐桌上，我們吃了多少在地、當季的食物？

而國際化、工業化生產的味道，又在餐桌上佔了多少百分比？

你瞭解這些食物是如何被生產、處理或加工及運送的嗎？

你知道台灣的糧食自給率是多少嗎？當台灣的農家開始把麵包當主食，我今年都買不到台灣產的綠豆也不足為奇了。

餐桌上的食譜，世代之間可以有不同的創意發想，地方性不代表一成不變，就如阿柳的涼拌絲瓜；但地方性也應該包含土地倫理在其中，友善的耕作/畜養方式，適地適種，節能減碳的需要，食材選用的合理性等等。

你家的餐桌反映出的台灣農村是什麼樣子呢？關於『吃』，只用嘴巴是不夠的……

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